Uzun yıldır Eskişehirde kasaplık yapan Kadir Şen, Kurban Bayramı öncesi etleri bozulmadan uzun süre saklamanın yollarını anlattı.
Kurban Bayramına bir haftadan daha kısa bir süre kala vatandaşlar kurbanlıklarını almaya devam ederken, Eskişehirin önde gelen kasaplarından Kadir Şen kurbanlık kesimi sırasında dikkat edilmesi gereken konuları ve etleri saklamanın inceliklerini anlattı. Şen, kurbanlık etlerini saklarken kesinlikle poşete doldurarak saklanmaması gerektiği söyledi. Şen, Kurban Bayramında vatandaşlar kurbanlıklarını toplu kesim yerlerinde kesiyor. Kestikten sonra etleri sadece taşıma amaçlı poşetlere koyacaksınız. Ondan sonra evlere geldiği zaman etlerin birbirine değmemesine dikkat edeceğiz. Birbirine değdiği zaman sıcak etler yaşarır. Onun için etlerin birbirine değmemesine özen göstereceğiz. Etler birbirine değdiği zaman bozulur. Bundan sonra etleri kesinlikle poşette saklamayacağız. Poşeti sadece kasaplara veya kesim yerlerine gelip alırken taşıma amaçlı kullanacağız. Poşet kullandığında etin bekleme süresi azalır. Poşetle saklandığı zaman etler kokmaya başlar, bütün hijyenini kaybeder. Ondan sonra bayramın birinci gününde en azından 6-7 saat etler böyle açık alanda bırakılacak ve daha sonra birbirine değmeden o şekilde saklanacak. Ani bir şekilde dolaba böyle tepilmeyecek. Hepsi bir yanda tepildiği zaman yani birbirine değen sıcak etler rengini kaybeder yaşarır ve sonra da kokmaya başlar. Mesela mutfak taşı üstüne koyacaksınız. Bir sofra, bez yayıp mümkün olduğu kadar birbirine değmeden öyle soğuduktan sonra dolaba koyacaksınız. Mümkünse dolapta da yine birbirine değmesin etler. Bunlara dikkat edeceğiz şeklinde konuştu.
Birinci gün kıyma yapmayacağız
Kasap Kadir Şen, kurbanın birinci gününde etler sıcak olduğu için kıyma yapılmamasını tavsiye etti. Şen, Birinci gün etler sıcak oluyor. Makineye girdiği zaman zaten makine demir parçası girince kıymalar çamur gibi oluyor. Çamura dönüşüyor. Etler güzel bir randıman almıyor. Kıymanın rengi olmuyor. O da çok hoş olmuyor yani. O yüzden müşteriler ikinci günü geliyor ve diyor ki, bu ikinci gün çektiğim kıyma daha güzel oluyor. Ben size söylüyorum, birinci gün yapılan kıyma güzel olmaz diyorum, ama müşteri sabretmiyor. Yani kesinlikle ikinci gün yapılan kıymalar daha iyi olur. Etler dinlendiği için daha güzel oluyor. Randıman alıyor dedi.
Bıçaklar hazır olmalı
Kasap Kadir Şen, kurban gününden önce kurbanlık kesilecek olan tüm bıçakları gerekirse bileterek, gerekirse yenisini alarak hazır bulundurmaları gerektiği söyledi. Kesim için hazır olmayan bıçakların hayvana ıstırap verdiğini ifade eden Şen, Ekmek bıçağına değil de daha çok kasap bıçaklarına, o bıçakların da daha önce bilenmesi lazım. Bıçakların hazır olması lazım yani. Kesilecek hayvanların da ıstırap görmemesi lazım. Bıçağı bir seferde boyna çaldığı gibi kesmesi lazımdır. Kesmedi mi, hayvan ıstırap gördü mü kurbana zarar verir. O yüzden bıçaklarımızı biletmek önemli. Evde de et keserken, böyle bıçakları gıy gıy sürterek kıymık yaptırmayacağız. Bıçaklar hazır olursa vurduğu zaman tek seferde kesecek diye konuştu.
Derileri soyarken dikkat
Şen, kurbanlık kesilecek yerin hijyenik olması ve deriler para ettiği için soyarken dikkatli olunması gerektiğini belirtti. Kadir Şen, Vatandaş kendi kestikleri zaman kesim yerleri biraz daha hijyen olması lazım. Derileri mümkün olduğu kadar kasaplara yaptırmaları lazım, çünkü deriler para yaptığı için onu kesmeden, o şekilde satılması lazım. Deri de bir maliyettir. O yüzden ehil olan kişilere kestirseler daha iyi olur dedi.
Kadir Şen, Biz bayram birinci gününden itibaren kendi dükkânımızda, buradan hizmet veriyoruz. Kurbanlıklarını getiren vatandaşların kurbanlıklarının derisini soyuyoruz, parçalıyoruz. Fiyatlar geçen sene ile aynı, 75 lira parçalama ücreti. Getiren vatandaşlar hazırdan kasaptan alıyor, evine götürüp dolabına koyuyor hazır bir şekilde diye konuştu.
Kurban Bayramı süresince et satışlarının düştüğünü dile getiren Şen, Bir hafta kala falan satışlar biraz tabii düşer. Ramazan Bayramı gibi olmaz. İşler düşer. Millet artık kurbana girer, kurbana hazırlık yapar. İşte kurbanlar alınır. Bizde işler o yüzden biraz düşer Ancak şu şekilde olur; kurban kesemeyecek kişiler arifeye bir gün kala et alır. Hem kendileri hem de alan eti dağıtırlar. Arife güne bir gün kala falan veya kurban gelinceye kadar evde etim, kavurmam, sarmam olsun falan diyenler olur. Onlar da arife günü veya arifeye bir gün kala yine kasaplardan kıyma alırlar dedi.
