Yöresel Peynirler Buluşması’na Gravyer Peyniri damga vurdu

İsviçre kökenli bir peynir olan ve adını, İsviçre’nin Gruyre kasabasından alan Türkiye’de sadece Kars’ta yapılan, hikayesi 1900’lü yıllarda başlayan Gravyer Peyniri ‘Yöresel Peynirler Kars Buluşması’nda görücüye çıkarak, katılımcıların beğenisi sunuldu.
Kars Valiliği Serhat Kalkınma Ajansı (SERKA) ile Ticaret ve Sanayi Odası Başkanlığı’nca ortaklaşa bu yıl ilki düzenlenen ‘Yöresel Peynirler Kars Buluşması’ katılımcılardan yoğun ilgi görüyor. Kars Valiliği Karşısı’nda alanda açılan stantlarda Türkiye’nin bir çok ilinden gelen peynirler sergileniyor. Katılımcıların beğenisi sunulan peynirlerde en çok ilgiyi ise 100 yıllık tarihi olan Kars Gravyeri Peyniri görüyor.

“Gravyer peyniri yaklaşık 2 yıl bekletildikten sonra tüketiliyor”
Türkiye’de sadece Kars’ta üretimi yapılan gravyer peyniri tam oluşması için 2 soğuk depoda bekletiliyor.
Kars Boğatepe köyünde baba mesleği olan Gravyer Peynirinin 5 yıldır ustalığını yaptığını ifade eden Çağdaş Koçulu, “Kars Gravyeri Mayıs, Haziran, Temmuz aylarında merada otlayan ineklerin sütünden yapılıyor. Sütler taze bir şekilde alınır. Bakır kazanlarda mayalanır. Yaklaşık 4 saat pişirme sürecinden geçer. Mengene dediğimiz sıkıştırma işlemi için perese alınır. 24 saat preste kaldıktan sonra yaklaşık 10 gün su havuzunda bekletiliyor. 1 ay arası sıcak depolarda olgunlaştırılır. Bu sıcak depoda peynir içerisinde var olan bakteriler canlanarak gravyerde o gözenekleri oluşturuyor. Peynire lezzeti veren bu göz bakterileridir. Bu da sıcak depoda oluşuyor. Bu süreç yaklaşık 1 ay sürüyor. Daha sonra soğuk depoya alıyoruz. Soğuk depoda 1-2 yıl bekletildikten sonra gravyer tüketime hazır hale geliyor. Gravyer için yaklaşık 18 litre süt kullanılıyor. Bu sütünde taze süt olması gerekiyor. Bu hata kabul etmeyen en değerli peynirlerden birisidir” dedi.
Kars Valiliği Karşısı’nda açılan peynir stantlarında görücüye çıkan yöresel peynirlerin yapımları katılımcılara tek tek anlatılıyor. Katılımcıların damak tadına sunular peynirler yoğun ilgi görüyor. Yöresel Peynirler Kars Buluşması stantları bugün de Karslıların ziyaretine açık kalacak.

“Kars gravyerinin tarihi serüveni”
Kars, işgalci Rus yönetimi tarafından 1878-1918 yılları arasında imar edilirken, İngiliz Sanayi Devrimini yakalamak amacındaki Ruslar birçok Avrupalı girişimciyi bölgeye davet ederler. Bölge endemik çiçekleriyle, her daim yeşil otlaklarıyla hayvancılığa uygundur. Çarın davetiyle gelen İsviçreli David Moser, bölgenin bu özelliklerinin İsviçre gruyre peynir üretimi için ideal olduğunu görerek ilk peynir zavotunu kurar. 1905 yılından başlayarak, genellikle Rus ve Alman kolonilerinin yaşadığı, çayır ve otlakların en iyilerine ait, doğal koşulları sığırcılığa en uygun olan Kars ve Ardahan’daki Malakan köylerinde Rusça "zavot" denilen peynir imalathaneleri kurulur. O dönem tüm bölgede 50’yi aşkın peynir zavotu bulunmakta ve bu girişim Rus çarı tarafından da desteklenmekteydi. 1918’de Rus hâkimiyetinin sona ermesiyle birlikte Moser, mandıralarını Alman kolonist Alexander Kaiser’e satarak bölgeden ayrılır. Aslında bu, el değiştirme İsviçreli gruyre peynirinin Kars gravyerine dönüşünün de başlangıcı olacaktır. Peynir tabaklarının vazgeçilmezi deliksiz gruyre peyniri ve delikli ama tatlı emmental peyniri melezlemesi olan Kars gravyeri yeni bir tat, yeni bir stil olmuştur”